La viscotta, la pupa e ju cellitte

Anche San Felice Circeo ha la sua versione di un tradizionale lievitato pasquale popolare in tutta Italia: la Viscotta. Si tratta di un “pane di Pasqua”, un lievitato dolce che si sposa bene sia con creme alla nocciola e marmellate, sia con la corallina, un salame a grana grossa.

La viscotta sanfeliciana

La Viscotta sanfeliciana

La Viscotta è il nome della versione sanfeliciana di un tipico lievitato pasquale diffuso in tutta Italia; è un dolce povero, le sue  origini vengono dalla tradizione culinaria popolare, infatti, la sua ricetta contiene ingredienti semplici lavorati con pazienza e dedizione.

La forma è quella di un filoncino di pane dalla crosticina lucida e scura e dalla mollica gialla, per via delle uova. Durante il periodo pasquale il dolce veniva regalato anche ai bambini, ma con una forma diversa: se donato ai mascietti era una pupa, mentre per le femminucce diventava ju cellitte.

Oggi questo lievitato si inserisce perfettamente tra le leccornie della tipica colazione della mattina di Pasqua, ma è così amato che ogni momento è buono per mangiarne una fetta.

Nei paesi limitrofi esistono varie versioni di questo dolce, ad esempio a Terracina c’è il Tortolo Terracinese, molto simile, ma dalla forma tonda. Anche a Gaeta la forma del dolce è tonda, ma viene ricoperto di gassa e zuccherini colorati, mentre in ciociaria viene chiamato Pigna dolce, ha una forma tonda o di ciambella ed è glassato.

La disputa dell’anice

Come per il canascione, e per molte altre ricette regionali, esistono diverse varianti di questo lievitato, che spesso si differenziano da famiglia a famiglia. In particolare sulla viscotta continua un’antica disputa tra i sanfeliciani sulla presenza dei semi di anice nella lista degli ingredienti.

In ogni caso la viscotta sanfeliciana resta una delle tradizioni irrinunciabili e ci sono molti forni di La Cona dove poter acquistare questa prelibatezza; ci segnalano:

Viscotta sanfeliciana: ricetta

Come abbiamo già detto esistono tante versioni della ricetta della viscotta, ogni famiglia custodisce “gelosamente” la sua e la tramanda di generazione in generazione. Io ho quella della mia bisnonna Ines, che era produttrice di viscotte a livello agonistico, l’ho provata e la propongo qui, ma solo per i più temerari!

Prima di iniziare vi consiglio di leggere con attenzione il procedimento e calcolare i biblici tempi di lievitazione.

INGREDIENTI (per 2 viscotte)

Per la biga
220 g di farina (io ho fatto 110 g di farina 00 e 110 g di farina manitoba, ma non è indispensabile)
120 g di acqua
4 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto
6 uova
la biga
400 g di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
40 g di burro o strutto
1 limone
1/2 bicchierino di sambuca o anice
Semi di anice a piacere
Farina q.b. (tra 600 e 800 g)

PROCEDIMENTO

Ore 20:00 – impastiamo la biga. Sciogliere il lievito nell’acqua e mescolarlo velocemente alla farina. Coprire l’impasto ottenuto con la pellicola e lasciar lievitare 12 ore (sì, proprio dodici ore)

Ore 08:00 – impasto della viscotta. Possiamo procedere sia a mano che con la planetaria, l’importante è essere delicati e non esagerare con la farina. L’impasto deve risultare morbido e piuttosto appiccicoso e in questo la planetaria ci aiuta molto.

Per lavorare l’impasto con la planetaria: prendere il lievitino, metterlo nella ciotola della planetaria, aggiungere 2 uova e avviare la macchina a velocità 1. Una volta incorporate le uova, unire un po’ di zucchero e far incorporare e continuare ad unire uova e zucchero fino ad esaurimento.
Sciogliere il lievito in poca acqua e aggiungerlo all’impasto.
Unire il burro fuso , la sambuca, la scorza del limone e i semini di anice.
A questo punto si può incorporare la farina setacciata (io ho fatto un mix di manitoba e farina 00). Vi consiglio di iniziare con 600 g di farina e eventualmente aggiungerla. L’impasto deve essere molto morbido e appiccicoso.

Una volta ottenuta una massa lucida, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo per 28-30 ore, ma a seconda della temperatura potrebbe volerci di più.

Per lavorare l’impasto a mano: setacciare 600 g di farina e disporla a fontana, se avete paura che versi impastare in una ciotola capiente. Al centro mettere le uova e lo zucchero e iniziare a mescolare. Una volta amalgamati unire il lievito sciolto in poca acqua e amalgamate bene.

Aggiungere il burro fuso, la sambuca, la scorza del limone e i semini di anice, incorporare la farina, se necessario aggiungerne altra, e aggiungere la biga. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa uniforme e mettere a lievitare in un luogo caldo per 28-30 ore.

Ore 14:00 – formiamo le viscotte. Se l’impasto è ben lievitato si può procedere a formare i filoncini. Adagiare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente unto e lavorarlo delicatamente per ridargli consistenza. Lasciar riposare 30 minuti, poi formare i filoncini e disporli nelle teglie.

A questo punto siamo alla lievitazione finale che richiede circa 8-10 ore.

Ore 22:00 – inforniamo le viscotte. Preriscaldare il forno a 160/170° e, nel frattempo, spennellare la superficie dei filoncini con un uovo battuto, per lucidare. Infornare per 30-35 minuti.

Sagra della viscotta sanfeliciana

I sanfeliciani sono affezionatissimi a questo dolce, tanto che nel periodo pasquale organizzano la sagra della viscotta. I fornai di pizzerie e pasticcerie di tutto il paese si riuniscono in Piazza Lanzuisi, nel centro storico di San Felice Circeo e sfornano le loro viscotte.

Per tutte le informazioni sulla sagra vi consigliamo di seguire la pagina facebook della Pro Loco di San Felice Circeo.

 

 

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